Legumi

Zuppa Potantino

Come per alcune delle migliori scoperte, anche la nostra eccezionale zuppa di legumi, nasce da un imprevisto, frutto del caso. Infatti è proprio a causa di un malfunzionamento di un macchinario che diverse tipologie dei nostri legumi si sono legate in una deliziosa unione.

Lenticchia, pisello, fagiolo del Purgatorio e farro compongono, per il 25% ciascuno, uno dei nostri prodotti più apprezzati.

Le modalità di preparazione sono molto semplici: un’ora di ammollo (non strettamente necessaria ma consigliata per via della presenza del fagiolo il quale potrebbe altrimenti rimanere più duro) e un’ora di cottura a fuoco lento.

Lenticchia

E’ sicuramente tra i nostri legumi più amati e tra i più consumati a livello globale.

La lenticchia è una pianta annuale erbacea, alta da 20 cm a 70 cm. Gli steli sono dritti e ramificati.

Le foglie sono alterne e composte (imparipennate con 10-14 foglioline oblunghe) e terminano con un viticcio generalmente semplice o bifido. Sono munite alla base di stipole dentate.

I fiori, a corolla papilionacea tipica della sottofamiglia delle Faboideae, sono di color bianco o blu pallido e riuniti in grappoli da due a quattro. Il calice è regolare, a cinque denti sottili e relativamente lunghi. La fioritura avviene tra maggio e luglio.

I frutti sono dei baccelli appiattiti, corti, contenenti due semi dalla caratteristica forma a lente leggermente bombata. Il colore dei semi varia secondo le varietà da pallido (verde chiaro, biondo, rosa) a più scuro (verde scuro, bruno, violaceo).

legumi: lenticchia

Modalità di preparazione: non necessita di ammollo, lasciar cuocere per 20 minuti.

Fagiolo secondo

Fagiolo corposo, dalla buccia spessa, che ben si presta ad una dieta “invernale”. Le sue forti note si legano bene, a differenza di altri legumi, con carne e sughi densi.

Modalità di preparazione: il tempo di ammollo ideale ammonterebbe a 48 ore anche se spesso 30 ore sono sufficienti. Cuocere successivamente per un’ora a fuoco alto.

Fagiolo del Purgatorio

Un fagiolo dalla buccia sottilissima, morbido e fresco al palato, che accompagna una dieta mediterranea. Da abbinare a piatti delicati e vino bianco. Ammollare per una notte , anche se spesso basta anche la metà del tempo indicato, e cuocere per un’ora.

Fagiolo verdolino

Il prescelto! E’ il fagiolo che meglio definisce la nostra filiera e la nostra terra. Adatto a tutte le stagioni, può accompagnare primi e secondi oppure può essere servito come portata principale. Dotato di un ricco corpo nonostante la sottile buccia.

Ammollare per un giorno intero e poi mettere a cuocere a fuoco alto per un’ora.

Pisello

Il primo nella nostra schiera di prodotti decorticati, vanta un intenso sapore adatto ad una vasta varietà di pietanze. L’assenza della buccia esterna consente di prepararlo con soli 90 minuti di cottura, evitando l’ammollo.

legumi: pisello decorticato

Ceci

Il cece, offerto dal Predio Potantino anche nella versione DECORTICATA, è la terza leguminosa per produzione mondiale, dopo la soia e il fagiolo; la coltivazione avviene principalmente in India e Pakistan. In Italia la coltivazione non è molto diffusa a causa delle basse rese e della scarsa richiesta; viene consumato principalmente in Liguria e in Toscana, dove piatti tipici a base di ceci sono la farinata e la panissa, nelle regioni centrali come minestra e nelle regioni meridionali insieme con la pasta[2].

Questa pianta trova le sue condizioni ottimali in ambienti semiaridi, nei climi temperati viene seminato a fine inverno (data la sua scarsa resistenza al freddo) e raccolta durante l’estate. La semina avviene tipicamente con seminatrici di precisione o seminatrici da frumento opportunamente regolate in modo da non spezzare il seme.

legumi: ceci

Questo viene disposto ad una distanza tra le file di 35–40 cm ad una profondità di semina di 5–7 cm e con una densità di 20-30 piante al metro quadro. Per prevenire attacchi crittogamici alla pianta i semi vanno prima conciati. Raggiunta la maturazione il cece può essere raccolto sia con il metodo tradizionale (ormai quasi scomparso) estirpando la pianta, lasciandola essiccare in campo e sgranata a mano o con mietitrebbiatrice con pick-up al posto dell’organo falciante, sia con metodi meccanici con l’intervento di mietitrebbiatrici possibili solo in terreni livellati e su varietà a portamento eretto. Presenta una produzione media di 3.5 tonnellate ad ettaro con produzione di paglia dalle scarse qualità nutrizionali per l’utilizzo zootecnico.

legumi: ceci decorticati

Durante il suo ciclo necessita di una concimazione di 40–60 kg/ettaro di fosforo, per quanto riguarda il fabbisogno di azoto, è fornito dai batteri del genere Rizobium i quali, attraverso la simbiosi con questa pianta si occupa della fissazione dell’azoto atmosferico nel terreno.

Il cece non sopporta terreni troppo fertili i quali gli comportano una bassa allegagione, argillosi per asfissia radicale o ristagni idrici.