Sapori in cammino: l’avventura in Terra Santa

Ilaria Marino Navarra, titolare del Predio Potantino, è stata recentemente coinvolta, in qualità di agri-chef, dalla Coldiretti per la valorizzazione della via Francigena attraverso la promozione dei prodotti tipici del Lazio da Roma a Gerusalemme. Nasce ‘Sapori in Cammino – La via Francigena: dal Lazio in Terra Santa attraverso spiritualità ed enogastronomia’ progetto promosso dall’Associazione Solidali con la Terra Santa, con l’adesione della Custodia Francescana in Terra Santa e il patrocinio della Regione Lazio.

Il 2019 ha celebrato l’ottavo centenario del primo pellegrinaggio di San Francesco in Terra Santa e fino al 7 dicembre “Sapori in Cammino” sarà nei luoghi sacri tra Gerusalemme, Betlemme e Nazareth con una delegazione guidata dal vice presidente del Consiglio regionale del Lazio, Giuseppe Cangemi, il vice presidente della Regione Lazio, Daniele Leodori e il consigliere regionale Enrico Cavallari. Ad accoglierli l’Ambasciatore d’Italia presso lo Stato d’Israele Gianluigi Benedetti. Nell’ambito del progetto “Sapori in Cammino” si svolgeranno tre eventi enogastronomici in collaborazione con Coldiretti Lazio, con il coinvolgimento di agrichef regionali, per la promozione e degustazione di prodotti tipici provenienti da aziende agricole dei territori che si snodano lungo la via Francigena nel Lazio. “Abbiamo aderito all’iniziativa che va nella direzione indicata dalla legge per la valorizzazione dei cammini di fede nel Lazio – ha detto Cangemi – Sapori in Cammino promuove, al tempo stesso, la via Francigena e le realtà produttive agricole della nostra regione attraverso un percorso di spiritualità da Roma e Gerusalemme unendo il turismo religioso al turismo enogastronomico”.

Aglio rosso: la semina

E’ appena terminata la semina dell’aglio rosso di Proceno per l’anno 2020. Anche quest’anno è stato dato il via al nuovo ciclo biologico di uno dei nostri prodotti di punta. Dopo l’attenta semina, da svolgere a mano per ottenere il massimo dell’efficienza, il processo di crescita si sviluppa per i successivi sei mesi terminando nella fase di raccolta per il mese di Luglio. Prima di poter gradire il prodotto finale, la pianta dell’aglio ci permette di apprezzare in cucina una delle sue estensioni: il germoglio (denominato comunemente “Tarlo”), la cui raccolta avviene nel mese di Maggio. Il Tarlo consiste in un lungo gambo verde il cui uso culinario permette di replicare le modalità d’uso ed i sapori (con minore intensità) dell’aglio stesso. Spesso preferito dai palati più delicati, il tarlo è stato, nel corso degli anni, soprattutto per i nostri clienti, una rivelazione.

Pasta fagioli e broccoletti

Ponete 200 gr. di fagioli a bagno quanto basta; poi, lessateli per un’ora e mezza. Mondate e lavate 600 gr. di broccoletti; poi, divideteli in cimette. Fate appassire un battuto d’aglio, prezzemolo e 50 gr. di pancetta in un tegame con l’olio; unite i broccoletti e lasciate brevemente insaporire. Aggiungete quindi 200 gr. di fagioli ben sgocciolati ed i 300 gr. pomodori pelati sminuzzati; condite con un pizzico di peperoncino in polvere su fuoco dolce per 5 minuti. Appena il fondo di cottura si sarà asciugato, coprite con il brodo e proseguite la cottura per una decina di minuti; dopo, regolate di sale, versate la pasta e fate cuocere. Cospargete la pasta di prezzemolo tritato e servitela ben calda.

pasta fagioli e broccoletti
pasta fagioli e broccoletti

Strozzapreti di farro al ragù d’agnello

Tritate una cipolla e mettetela a soffriggere nell’olio assieme a 100 grammi di pancetta stesa tagliata a dadini. Quando saranno rosolate aggiungete 400 grammi di polpa d’agnello tagliata a pezzettini piccoli, salate pepate e innaffiate con un bicchiere di vino bianco secco. Quando sarà evaporato aggiungete mezzo bicchiere di salsa di pomodoro e lasciate cuocere per almeno un’ora a fuoco lento. Cuocete gli strozzapreti, conditeli con il ragù, mantecateli con della besciamella e spolverizzateli con 100 grammi di parmigiano. Da servire molto caldi.

strozzapreti al ragù

Pennoni con melanzane e zucchine

Tra le nostre ricette preferite non poteva mancare quella che Ilaria Marino Navarra ha pensato per la nostra pasta di grano duro.

Mondate, lavate e tagliate 2 melanzane a fette e 2 zucchine a rondelle. Rosolate le verdure in una padella con olio per 10 minuti, aggiungete 2 tuorli d’uovo, salate e continuate la cottura per altri 10 minuti. Rimestando periodicamente.

Cuocete poi 350 grammi di pennoni in acqua salata con lo zafferano, scolateli, amalgamateli con il condimento che avete preparato, disponeteli nel piatto da portata, irrorare con un filo d’olio e aggiungete 80 grammi di pecorino a scaglie.

Farro

Il farro TRITICUM DI COCCO ha origine nell’Asia minore, dove in alcune zone nasce ancora spontaneo. Per svariati secoli è stato l’alimento base delle popolazioni dell’area Afro-Asiatica Mediterranea; ricco di nutrimento, il suo chicco (cariosside) è uno scrigno pieno di sostanze preziose: vitamine A, B, C, D, E, fibre, sali minerali, fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio. Il farro ha la particolarità di avere un valore glicemico medio basso, ed è consigliato per alcune intolleranze alimentari (il riferimento è specifico per la nostra Azienda Biologica).

La qualità del prodotto è determinata da diversi fattori, oltre all’argilla che mantiene l’umidità nel terreno anche nei periodi di siccità, viene attuata una rotazione di colture idonee ad apportare sostanze rigeneratrici per l’equilibrio biologico, come il favino le leguminose e il trifoglio. Questo sistema antico ma validissimo garantisce al farro un apporto di sostanze nutrienti adeguate e sufficienti per assicurare una corretta struttura organolettica e genetica e un prodotto di grande qualità.

Il farro ama le colline fresche, ventilate, e i terreni argillosi, che ne permettono il buon sviluppo fino alla maturazione (luglio). La pianta può raggiungere un’altezza di 120-130 cm, ed è molto resistente agli inconvenienti atmosferici (piogge, vento, sbalzi termici), prende possesso con decisione del terreno su cui viene seminato. Il valore energetico è di 340 cal. in 100 gr., si può gustare in chicco, farina, pasta.